在普洱熟茶渥堆发酵中，有不同的发酵方式和理念。很多人在接触到熟茶后，经常会听到大堆发酵、小堆发酵、竹筐发酵、离地发酵等等这些发酵方式和概念，那它们有什么区别呢？发酵出来的品质哪一个更好呢？

首先，我们要了解传统熟茶渥堆发酵工艺的基本流程，第一步，潮水，往晒青毛茶喷洒泉水，使茶叶均匀受潮，第二步打堆，潮水后的茶叶打成堆子，第三步盖布，用棉布把堆子完整的铺盖起来，保持湿度和温度，第四步翻堆，根据发酵情况平衡内外温度。第五步开沟，让茶叶更好的散热，挥发水分和干燥，在我们基本了解了流程后。再来看大堆发酵和小堆发酵有什么区别。

在普洱熟茶传统发酵的工艺里，基本上采用的都是大堆发酵，每个堆子的毛茶是几吨到几十吨的数量，发酵过程茶叶是与地面直接接触，而小堆发酵每个杯子的毛茶从几百公斤到几吨不等，规模不大，发酵过程是将茶叶装入竹筐或者木箱等容器里，致使茶叶离开地面发酵。两者比较各有各的优势。传统大堆发酵因堆子空间大，有利于微生物大量繁殖，堆子温度能迅速升高，使微生物繁殖速度更快。而缺点是翻堆费时费力，容易因为翻堆不及时，温度过高而出现烧堆情况，还有发酵过程直接与地面接触，在翻堆过程容易造成环境卫生污染，所发酵出来的熟茶堆味较重。而小堆发酵操作方便，堆子具有透气性和通风性，空气流通堆未能加速挥发，进一步提升了茶叶的活性。而缺点是小堆发酵空间小，温度起的慢，微生物繁殖速度也慢。当然这样不是相对的，不管以什么方式发酵，主要还是看发酵师技术水平对每个细节掌控的体现。

所以，传统大堆发酵和小堆离地发酵二者没有什么本质的区别，是同样的发酵原理，只是发酵的方式和发酵的状态所呈现的不一样，并不代表发酵水平，而是看发酵师选择用什么方式。传统大堆发酵能最大生产化适合大众极低成本的原料，制作低成本的产品，但也可以通过精细生产及提升发酵技术，也能做出精品熟茶。然而，小堆发酵更精细化，注重于高端品质，定制化和清洁化更具有优势，只是两者发酵出来的熟茶口感，风味上较大差异，风格较为明显，但总体上无论采用什么方式发酵，都能发酵出好的熟茶，好的产品。但如果从客观技术来说，小堆发酵的技术难度相对要大一些。但是从客观上来说，无论是大堆发酵还是小堆发酵，发酵出来的熟茶品质主要还是取决于普洱茶厂家的发酵工艺，也并不能确切的说哪一种发酵方式的产品就更好。